   12 couteaux (env 1 kg) 150 g riz à risotto 1 branche celeri, 1 courgette, 1 carotte 20 cl huile d'olive 10 cl crème liquide 2 oranges (non traitées) 1 pamplemousse 1 pincée de sucre Pour le fumet : 1 échalotte, 1 carotte 20 cl vin blanc, 1 cuil. soupe d'huile d'olive, Fleur de sel, poivre du moulin.  Cuisson : 20 mn Préchauffez le four à 180 °C. Ouvrez les coquillages, prélevez la chair blanche, ainsi que les parures plus foncées. Nettoyez rapidement sous un filet d'eau fraiche. Prélevez à l'aide d'un économe un peu de zeste d'une orange. Préparez le fumet : Epluchez et taillez en petits dés la carotte et l'échalote. Dans une casserole, faites revenir les parures dans une cuillère d'huile d'olive, ajoutez le zeste d'orange, le vin blanc et 50 cl d'eau. Faites cuire 15 mn et filtrez le fumet. Faites le risotto : Détaillez le céleri, la courgette et la carotte en petits dés. Faites revenir dans une sauteuse avec 1 cuil d'huile, ajoutez le riz mélangez 2 ou 3 mn jusqu'à ce qu'il soit nacré. Ajoutez la crème liquide et suffisamment de fumet (2,5 fois le volume de riz). Portez à ébullition puis, versez dans un grand plat et enfournez pour 15 mn. Préparez les sucs d'agrumes : Pressez le jus des 2 oranges et du pamplemousse. Faites les réduire très doucement dans une petite casserole, avec une pincée de sucre, jusqu'à l'obtention d'un sirop (env. 15 mn) Détaillez la chair des couteaux en 3 ou 4 et faites la revenir à la poêle en remuant (40 sec en tout). Salez, poivrez. Rectifiez l'assaisonnement du risotto. Servez le risotto avec la chair des couteaux poêlée. Décorez de quelques gouttes de sucs d'agrumes et de fleur de sel. Notre conseil : pour une présentation plus sophistiquée, dressez le risotto dans les coquilles de couteaux nettoyées et séchées. Accompagnez d'un entre deux mer, château Fontenille.  | |
 Entouré de son équipe, Christophe Rouillé tient la barre des cuisines de la Baleine Bleue depuis quelques années maintenant en essayant de maintenir le cap sur une cuisine basée sur la mer et les saisons. Ce jeune chef de 33 ans originaire du Mans vit actuellement sur l'Ile avec femme et enfants depuis quelques années, c'est à Paris et ses environs qu'il vit ses premiers moments intense de cuisine en terminant son séjour dans la capitale par un des bistrots de Guy Savoy. Deux autres grandes escales viendront ensuite le former et lui donner le fil conducteur de ses bases ; Le Château d'Artigny en Touraine et Boyer les Crayères à Reims. Fidèle à la tradition de la maison, il propose une cuisine à base de poissons venant de la criée Rochelaise et de légumes du marché et tient compte des saisons, "un point de repère essentiel chez un cuisinier". De petites touches personnels (parfois aux notes d'épices douces sans enlever l'identité du plat) au respect des produits marins et de la région ainsi résume-t-on la cuisine vu par Christophe à la Baleine Bleue. | |